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木瓜蛋白酶(酶清)在啤酒工業中應用的不可代替性及特點簡述
發表時間:2012/5/16      瀏覽次數:2114

   梁德模1   范衛東 2

                            1江門市德隆生物科技科技有限責任公司 529801

                                2韶關活力啤酒有限公司 512000

  我國啤酒產業發展迅猛,消費者對啤酒品質要求越來越高,市場競爭日趨激烈。 因此,啤酒的非生物穩定性、冷混濁問題也就突顯出來。釀造專家通過不懈的努力,采取各種工藝方法: 第一,大致有過濾介質處理;第二,凝聚沉降處理;第三,蛋白酶分解處理。若要比較好的解決非生物穩定性,冷混濁問題,通常是先過濾,后加蛋白酶分解效果最好。究其原因是以形成冷混濁的成份決定的。

非生物穩定性,冷混濁聚合物主要成分為蛋白質、多酚,在—0至—3形成,蛋白質分子量50000左右,此混濁沉淀隨著溫度改變是可逆的;若蛋白質、多肽與多酚氧化形成混濁沉淀基本上是不可逆的,其凝聚物成份大約是多肽45-75%,多酚20-35%,不論是可逆混濁沉淀還是不可逆混濁沉淀凝合物,只要破壞其中一方,那么混濁凝聚將難以形成。因此,目前專家們都采取添加蛋白酶方法分解大分子蛋白質。從而達到提高非生物穩定性、抗冷混濁的良好效果。

也許有人會問,目前過濾設備很先進,超濾納米過濾、PVPP等。工藝方法當然是可以的,但深層過濾后,啤酒中的有效風味成份也將流失,影響酒體,并且成本也會大增。木瓜蛋白酶分解蛋白質具有獨特性,即分解的大、中、小蛋白質組份分別是15%、25%、60%,與構成啤酒泡沫的蛋白質組份相似,適量添加對泡沫基本無影響,因此木瓜蛋白酶是啤酒生產首選蛋白酶。下面將有關啤酒廠實際應用的各種工藝方法進行比較,可以有更直觀的了解。

一、感觀檢查對比表和成本核算對比表

 

工藝序號

木瓜蛋白酶(酶清)

卡拉膠

食用單寧

硅膠

PVPP

脯氨酸蛋白酶

濁度

工藝一

0

20ppm

20ppm

200ppm

0

5ppm

2.0

工藝二

10ppm

10ppm

15ppm

0                                                                                

0

0

1.3

    

工藝序號

使用產品

價格(/公斤)

用量 ppm

成本(/)

總成本(/)

 

工藝一

卡拉膠

75

20

1.5

16.45

食用單寧

190

20

3.8

硅膠

22

200

4.4

脯氨酸蛋白酶

1350

5

6.75

 

工藝二

木瓜蛋白酶(酶清)

100

10

1.0

5.05

卡拉膠

75

10

0.75

硅膠

22

150

3.3

    

二、添加木瓜蛋白酶(酶清)工藝流程圖

工藝一:

原料粉碎   糖化   煮沸    前酵    后酵    粗過濾    精密過濾    清酒    包裝來滅菌     成品啤酒

10ppm木瓜蛋白酶(酶清),抗冷混濁延長保存期)

 

工藝二:

                 10ppm木瓜蛋白酶(酶清),抗冷混濁延長保存)

原料粉碎   糖化   煮沸    前酵    后酵    粗過濾    精密過濾    清酒    包裝來滅菌     成品啤酒

 

三、成品啤酒保存期濁度和外觀變化對比表(一年期)

 

采用工藝一(未添加木瓜蛋白酶)生產的成品酒

月份

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

濁度EBC

0.4

0.42

0.45

0.49

0.56

0.67

0.75

0.9

1.1

1.2

1.4

1.5

外觀

清亮,殘有混濁,非生物穩定性較差。

 

采用工藝二(添加木瓜蛋白酶)生產的成品酒

月份

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

濁度EBC

0.32

0.35

0.4

0.43

0.47

0.5

0.55

0.6

0.67

0.7

0.8

0.9

外觀

清亮,未見混濁,非生物穩定性較好。

 

綜上所述,由此可見,添加木瓜蛋白酶(酶清)對于提高啤酒非生物穩定性、抗冷混濁、延長啤酒保質期效果顯著;具有安全可靠且使用簡便、成本大幅降低的好處,深為國內外釀造專家推崇。在眾多同類功能的產品中具有不可替代的獨特性及優點。

 

                     江門市德隆生物科技有限責任公司

                            2011419

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